ขนมตาลกับวัฒนธรรมไทย
ขนมตาล เป็นขนมไทยพื้นบ้านของชาวไทย ที่บ่งบอกถึงความเป็นไทย คนส่วนมากจะรู้จักเป็นอย่างดี โดยเฉพาะชาวอีสานในสมัยก่อนนิยมทำขนมตาลเพื่อรับประทานเองภายในครอบครัว หรือนำไปทำบุญที่วัด และใช้รับรองแขก ปัจจุบันหลายครอบครัวเริ่มเลิกราห่างหายกันไปเนื่องจากเห็นว่ามีขั้นตอนที่ยุ่งยาก เสียเวลา และในปัจจุบันลูกตาลสุกก็เริ่มหายากมากขึ้น แต่ก็ยังคงเหลือเป็นบางครอบครัวที่สานต่อ รักษาสืบทอดการทำขนมตาล คงไว้ให้ลูกหลานได้เรียนรู้ อนุรักษ์สืบสาน และเพื่อขายสำหรับเป็นรายได้เสริมให้แก่ครอบครัว
เครื่องปรุง/ ส่วนผสม
1. เนื้อตาล 1/2 กิโลกรัม (บีบเอาจากเมล็ดตาลที่สุกเต็มที่)
2. แป้งข้าวจ้าว 1 ก.ก.
3. น้ำตาลทรายประมาณ 1 ก.ก.
4. กะทิสด (น้ำกะทิ/หัวกะทิ)ได้จากมะพร้าว 1 ลูก
5. เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ
6. ผงฟู 2 ซอง
ขั้นตอน/วิธีทำ
1.นำลูกตาลสุกมาแกะเปลือกดำ ๆ ออก ให้เหลือแต่เมล็ดที่มีเนื้อเหลือง ๆ
2.นำเมล็ดที่มีเนื้อเหลือง ๆมาคั้นกับน้ำเพื่อให้เนื้อหลุดออกจากเมล็ด
3. ใช้มุ้งเขียว/ฟ้า กรองเอาเซนตาลและฝุ่นออก
4. นำน้ำสะอาดล้างเนื้อตาลที่คั้นเอาเซนและกรองฝุ่นออกแล้ว อีกประมาณ 4-5 ครั้ง เพื่อไม่ให้เนื้อตาลเผื่อน
5. นำผ้าขาวบางมากรองครั้งสุดท้ายจนน้ำหยดหมด เหลือแต่เนื้อตาลล้วน ๆ
6. นำแป้ง, น้ำตาล, เกลือป่น, น้ำกะทิ คลุกให้เข้ากัน แล้วใส่ผงฟู หมักทิ้งไว้ประมาณ 2 ชั่วโมงขึ้นไป
7. นำไปหยอดใส่กระทง, ถ้วย หรือภาชนะอื่น ๆ ตามที่ต้องการ
8. หลังจากนั้นก็นำไปนึ่งในไฟที่แรง ๆ ประมาณ 15 นาที ก็สุกและสามารถนำมารับประทานได้
เทคนิค(เคล็ดลับ)ในการทำให้อร่อย
1. ต้องใส่เกลือป่นพอประมาณ (1 ช้อนชา) ทุกครั้ง จะทำให้รสชาติขนมตาลหวาน-มัน
2. คลุกแป้ง + น้ำตาล + เกลือปุ่น + น้ำกะทิ ให้เข้ากันก่อน แล้วใส่ค่อยผงฟู และคลุกอีกครั้ง
3. ก่อนนึ่งให้ใส่ผงฟูอีกครั้ง (นิดหน่อย) จะทำให้เนื้อตาลฟูน่ารับประทาน
ขนมตาลเป็นขนมไทยดั้งเดิม เนื้อขนมมีลักษณะเป็นแป้งสีเหลืองเข้ม นุ่น ฟู มีกลิ่นตาลหอมหวาน ขนมตาลทำจากเนื้อตาลจากผลตาลที่สุกงอม แป้งข้าวจ้าว กะทิ และน้ำตาล ผสมกันตามกรรมวิธี ใส่กระทงใบตองหรือปัจจุบันนิยมใส่ถ้วย และนำไปนึ่งจนสุก
เนื้อลูกตาลยีที่เป็นส่วนผสมในการทำขนมตาล ได้จากการนำผลตาลที่สุกจนเปลือกมีสีเหลืองดำ เนื้อข้างในมีสีเหลืองมีกลิ่นแรง ซึ่งส่วนมากจะหล่นจากต้นเอง นำมาปอกเปลือกออกแล้วมายีกับน้ำสะอาดให้หมดสีเหลือง นำน้ำที่ยีไว้แล้วใส่ถุงผ้าผูกไว้ให้น้ำตกเหลือแต่เนื้อลูกตาล นำเนื้อลูกตาลมาผสมกับแป้ง กะทิ น้ำตาล แล้วคนให้เข้ากัน ในสมัยก่อนจะนำไปตากแดด เพื่อให้ขนมตาลขึ้นฟูน่ารับประทาน แต่ถ้าปล่อยไว้นานเกินแป้งจะมีรสเปรี้ยว เสร็จแล้วนำไปห่อ หรือใส่กระทงหรือถ้วยก็ได้ นึ่งประมาณ ๑๕ – ๒๐ นาที จะได้ขนมตาลที่มีเนื้อนุ่ม หอม หวาน น่ารับประทาน
สมัยโบราณกาลเริ่มตั้งแต่สมัยสุโขทัย ส่วนประกอบหลักในการทำขนมไทยมีเพียงสามอย่างได้แก่ แป้ง น้ำตาล มะพร้าว และพัฒนาเพิ่มส่วนผสมของไข่และน้ำตาลทรายผสมเข้ามาในสมัยกรุงศรีอยุธยา ซึ่งขนมไทยหลายชนิดที่ยังคงอยู่ในปัจจุบัน เกิดจากการประยุกต์จากสูตรขนมของชาวต่างชาติที่เข้ามาในประเทศไทยโดยผ่านความสัมพันธ์ทางการเมือง อาทิเช่น สูตรขนมของชาวโปรตุเกสโดยท้าวทองกีบม้า หรือ มารี กีมาร์ เดอ ปีนา ท่านผู้หญิงภรรยาของเจ้าพระยาวิชาเยนทร์กงสุลประเทศโปรตุเกสประจากประเทศไทย ซึ่งเป็นลูกครึ่งญี่ปุ่นผสมโปรตุเกส ได้ประยุกต์มาจากสูตรขนมของชาวโปรตุเกส ถูกดัดแปลงให้มีรูปรสลักษณะเป็นแบบไทยๆ จนกลายเป็นความเชื่อว่าขนมดังกล่าวเป็นขนมไทยแท้ดั้งเดิม